Cordeiro, uma iguaria em vários países

Patrick Louis (especial para o CASA DA GENTE)

O carré de cordeiro à crosta de mostarda e ervas, acompanhada de
cuscuz marroquino, um dos pratos criados pelo chef Patrick Louis
(foto: Luana Dias)

A carne de cordeiro tem uma reputação de iguaria e de carne saudável em diversos países.  Na Europa e na África, há muitos consumidores. Os muçulmanos e os judeus a consomem em diversas festas religiosas e ritos importantes. No Brasil, o Norte e o Sul do país consomem regularmente mas as outras regiões ainda conhecem pouco as suas qualidades.

Tenra e saborosa, a carne de cordeiro tem lugar prepoderante na culinária festiva, mas pode também entrar no menu da nossa rotina. Que seja um pernil assado, um ragû de carne de barriga e pescoço, o famoso "carré" ou ainda as costelas, a carne de cordeiro, macia e saborosa, pode se degustar em várias oportunidades.

Fica aqui algumas dicas para apreciar melhor esta iguaria. A carne de cordeiro deve ser servida o mais quente possível, é recomendável esquentar tanto o que será servido, quanto os pratos. Para permitir que ela seja ainda mais macia, é aconselhável deixá-la “descansar” por 15 minutos após o cozimento – no fogo ou no forno – coberto de papel alumínio. Assim, ela será mais macia.

Grelhada, frita ou assada, a carne de cordeiro se degusta “rosée” (mal passada) ou ao ponto. Se for muito cozida, ela acaba se ressecando e perde a sua “finesse”. O melhor cozimento para o cordeiro continua sendo grelhado (churrasco, por exemplo) ou o forno. Ela tem sempre que ser cozida em fogo alto ou temperatura elevado (no caso do forno, mais que 250 graus) para que ela conserve o seu caldo e sabor. Durante o cozimento, nunca espete a carne com um garfo para virar a carne, mas sim com uma espátula (senão, ele perde o seu caldo próprio). Outra dica é por sal na carne apenas no momento em que for servir.

As melhores ervas aromáticas para o cordeiro são alecrim, tomilho, hortelã (em quantidade muito pequena porque o risco é de esconder o sabor da própria carne). Pode ser utilizada também a salsinha e um pouco de alho (notadamente no forno). Bon appétit !

Patrick Louis é chefe de culinária tradicional francesa e crepes. Ele participa atualmente do "7° Festival Gastronômico do Cordeiro Serrano da Estância Climática de Cunha, com o Boteco do Cordeiro, realizado no Café Capril. Para conversar com o chefe, envie um email: patrick.culinariafrancesa@gmail.com